16道工序，麻香糕又叫“麻烦糕”

“后湖里的水，陈义盛的女，锦林的鸡毛毫，亿昌的麻香糕点。”这是一首在益阳市广为流传的民谣。提起麻香糕，就能勾起益阳人的乡愁。早在1821年，麻香糕就由沅江人研制成功。有趣的是，这种香脆可口的风味糕点，却被当地人亲切地称为“麻烦糕”。

　　亿昌麻香糕

　　曾被评为中华老字号

　　8月9日，益阳市非物质文化遗产保护中心办公室主任萧垠告诉记者，2006年，亿昌牌麻香糕被商务部评为中华老字号；2009年，“沅江麻香糕传统手工技艺”被湖南省人民政府认定为“省级非物质文化遗产”名录。沅江市亿昌公司无疑是沅江麻香糕最好的传承者。亿昌牌麻香糕早已进入了沃尔马等大型连锁卖场，成为益阳市旅游产品的定点生产单位。

　　从13岁起就在亿昌糕点厂做小学徒的周国栋，现在是沅江亿昌食品有限公司的董事长，还担任湖南省非物质文化遗产项目代表性传承人。这位67岁的“老亿昌”告诉记者，亿昌糕点在1961年被公私合营后，一直是以沅江县糕点厂名义存世。1997年，他所在的单位改制，他下岗了。当时为了能糊口，他就考虑重新捡起消失了十来年的亿昌牌，继续做麻香糕。

　　周国栋称，亿昌牌是1911年建立的，到现在有100年历史了，“2009年被列入湖南省‘非遗’名录后，名气大增，产量也从2009年的年产50万吨猛增到2010年的100多万吨，基本翻了一番。”

       糕点好不好，烧糕最关键

　　在沅江，好多人将麻香糕称为“麻烦糕”，“主要是因为制作工序特别复杂，基本工序就有16道：糯米炒制、制糕粉、糕粉吸潮、炒芝麻、制麻屑、制泡糖、擦粉、装盆、压眉心、打糕、蒸糕、切糕、摆糕、烧糕、齐糕、包装。”周国栋介绍。

　　这16道工序中，尤以制泡糖和蒸糕、烧糕等环节尤为关键。

　　“麻香糕对糖的要求很高。我们都是自己制作泡糖，将碾好的糖粉倒进装有一定水量的瓦缸内，倒入定量的油，把糖果粉与水、油等均匀。这个环节要注意根据四季温度、湿度的变化调整水油的配比，并自然发酵2-3天。

　　在制泡糖工序后，还要将吸潮的糕粉、泡糖、麻屑和匀，反复揉擦，待擦出绒头后装盆。“装盆时，注意用一半擦好的粉打底，还要摸平，用眉心架压槽。”压槽后，接下来就是压眉心和打糕了。

　　打完糕后，就是蒸糕。周国栋回忆，以前老亿昌的工人们，第一步蒸面气，将糕随盆放入已烧开水的锅内，用蒸盖盖好；第二步蒸底气，在完成上一程序3-4分钟后将糕拿出来，用糕托盖在糕盆上，反过来倒在糕托上，分成五条，再搁在糕盆上放入锅内，盖上蒸盖；第三步：3-4分钟后，拿出糕放在案桌上，将五条糕侧反靠在一起，糕胚形成。

　　“糕点好不好吃，烧糕是最重要的环节之一，弄得不好，前功尽弃，损失也非常大。”周国栋的烧糕经验是，将铁熬锅放置在有底火的吊炉内，将摆好糕片的木糕盆迅速送入铁熬锅内，再用已烧红的面火熬页，用吊杆移至铁熬锅上盖好烧至微黄色，将熬页盖移开，把糕片倒入竹篾麻盆内。

　　在完成齐糕和包装后，香脆可口的益阳麻香糕就可以上市了。

以上摘自：2011年潇湘晨报